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定义：毛利率是指毛利与销售收入（或营业收入）的百分比，其中毛利是收入和与收入相对应的营业成本之间的差额。

计算公式：

基本公式：毛利率 =（营业收入 - 营业成本）÷ 营业收入 ×  。

具体到餐饮行业：毛利率 =（餐饮总收入 - 商品成本）÷ 餐饮总收入 ×  。

解释：在餐饮行业中，营业成本通常主要指食材成本、调料成本等直接用于制作菜品的成本。通过这个公式计算出的毛利率，可以直观地反映出餐厅在扣除直接成本后剩余的收入比例，即餐厅通过销售菜品所获得的基本盈利空间。

定义：纯利润是指企业在一定时期内的净利润总额，它是在毛利润的基础上，进一步扣除了各项费用、税金以及附加等支出后的余额。

基本公式：纯利润 = 毛利润 - 费用 - 税金 。

具体到餐饮行业：纯利润 =（餐饮总收入 - 商品成本 - 人员工资 - 房租 - 水电费 - 其他费用 - 税费）。

计算公式：

解释：在餐饮行业中，除了食材成本外，还需要考虑人工成本（如厨师、服务员的工资）、房租、水电费、广告宣传费等各种运营费用，以及需要缴纳的税费。这些费用都是影响餐厅终纯利润的重要因素。